民以食為天，高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業(yè)孜孜以求的目標。9月5日，長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)打通農(nóng)場種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程，實現(xiàn)“端云一體”，物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。
“智慧廚房系統(tǒng)是長虹面向服務的制造轉(zhuǎn)型的成果之一。”長虹公司董事長趙勇指出。據(jù)了解，廚房機器人后臺系統(tǒng)還將能源消耗、食材品質(zhì)、食客反饋等數(shù)據(jù)實時反向提供給食材供應商、農(nóng)場、后廚等環(huán)節(jié)，工業(yè)機器人維修，形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優(yōu)化、能源管理等數(shù)據(jù)閉環(huán)，讓種植更精準、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。
安全、口味、成本 團餐面臨諸多困局
在餐廳之外，學校、企業(yè)、 單位食堂，航空公路運輸配餐等場景存在著龐大的用餐需求，然而隨著消費水平的快速提升，這些用餐場景的體驗仍無法滿足用餐者越來越高的要求，究其根本，團體配餐領域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足，而最不能令就餐者滿意的，是菜品的口味。
據(jù)近期一份企業(yè)食堂內(nèi)部調(diào)查顯示，接近50%的用餐者認為飯菜口味差，團餐的口味和安全問題成為用餐者最關心的問題。誠然，烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致，但從業(yè)人員中廚師的水平參差不齊，也是導致口味不佳的原因。團餐利潤偏低，也導致無法聘請更多高級專業(yè)人員從事團餐制作，據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2017中國團餐發(fā)展報告》顯示，技師、高級技師只占員工總數(shù)的9.4%左右，這必然導致飯菜口味難以得到大眾認可。
即便如此，抽樣調(diào)查顯示人員工資仍然占據(jù)團餐成本的近4成，據(jù)《每日財經(jīng)網(wǎng)》18年3月報告顯示，近7成團餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本，容易導致團餐企業(yè)在經(jīng)營過程中疏于食品安全的管理，尤其是食材采購、存儲、加工等環(huán)節(jié)令用餐者頗為擔心。此外，用餐者的需求不夠精準，導致大量團餐浪費;信息壁壘高，導致食材采購不精準，同時，盲目種植，產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)回報率難以提高。
長虹打通以凈菜加工為中心的完整產(chǎn)業(yè)鏈
團餐的市場容量大，被稱為餐飲業(yè)“最后一片藍海”。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研報告顯示，2017年，中國團餐市場規(guī)模達到9500億元，并以年均超過20%的增長率快速增長。
作為中國家電企業(yè)長虹，充分發(fā)揮自身的數(shù)據(jù)運營能力、軟件能力與制造能力，構建出全球首款打通一三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統(tǒng)，該系統(tǒng)以廚房機器人為核心，實現(xiàn)端云一體設計，將物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。
長久以來，餐飲行業(yè)中的食材生產(chǎn)、食材配送、餐食加工等環(huán)節(jié)自成體系，在一定程度上造成了運營效率低下、食品安全無法保證。據(jù)長虹軟件與服務中心總經(jīng)理劉東介紹，長虹智慧廚房系統(tǒng)徹底改變了傳統(tǒng)餐食制作流程，通過數(shù)據(jù)把消費者、廚房機器人、供需交易平臺等系統(tǒng)及設備連接在一起，消費者可以通過手機點餐、支付、取餐，廚房機器人按照預制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動作，供需交易平臺完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當前團餐大量的食品浪費現(xiàn)象，還提升了食品流通環(huán)節(jié)的效率，避免盲目種植與采購。
凈菜車間是整個智慧廚房系統(tǒng)的樞紐，連接種植、供應鏈、廚房機器人等，集物流與配送中心為一體，實現(xiàn)食材標準化、轉(zhuǎn)運容器標準化、料包標準化。高自動化的凈菜車間，減少人為參與，盡量避免了二次污染，進一步保障食品安全。
目前，長虹已經(jīng)在綿陽等地建成一流凈菜車間，自動化程度超過70%。
四川省第三產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長謝開華認為，長虹智慧廚房系統(tǒng)實現(xiàn)人、設備與信息的互聯(lián)互通，是長虹向物聯(lián)網(wǎng)進軍的典型業(yè)務，第三產(chǎn)協(xié)會積極支持長虹在四川的推廣運用。
降低運營成本 中餐大師研發(fā)菜譜
在這套智慧廚房系統(tǒng)中，廚房機器人負責最終菜品的烹制，自動投料、自動炒菜、自動清潔，5臺設備只需一人操作，省時省力。據(jù)長虹智能廚房機器人技術有限公司總經(jīng)理潘曉勇介紹，長虹廚房機器人采用電磁加熱系統(tǒng)，可在0~300℃之間精準控溫，冷卻狀態(tài)下鍋壁溫度可在10秒內(nèi)提升至80℃;針對川菜特有的爆炒菜品，炒菜溫度可恒定在200℃以上，機器人維修，確保口味純正。長虹廚房機器人帶有智能滾炒技術，面對大份量的食材也能使其受熱均勻，杜絕半熟。通過油煙自潔系統(tǒng)，實現(xiàn)水渣分離、水油分離、水汽分離，讓后廚始終保持整潔干凈。
啟用廚房機器人后，可減少廚師的使用量，機器人維修，節(jié)省用工成本。不僅如此，專業(yè)的食材配送體系也將減少食材的浪費。潘曉勇告訴記者，經(jīng)測算，在成都一個原本15人的后廚團隊，預計一年可省用工成本19.82萬元，并產(chǎn)生長期經(jīng)濟效益。
現(xiàn)在，長虹廚房機器人已經(jīng)形成30KG、8KG等產(chǎn)品陣列，滿足學習、企事業(yè)單位食堂、專業(yè)餐飲公司等多種用餐場景。
長虹廚房機器人最為核心的是預設菜譜的編制，為了能給用戶提供更美味、更穩(wěn)定、更豐富的菜譜，長虹組建了菜譜研發(fā)團隊。首先開發(fā)廣受喜愛的標準化川菜菜譜，該團隊由著名烹飪大師、系統(tǒng)工程師組成。其中，烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務院津貼專家、世界廚師聯(lián)合會國際評委蘭明路，中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會理事藍其金，四川總廚俱樂部理事長、國家職業(yè)技能鑒定所所長包奕燕，川菜大師陳虹組成，主要負責菜品開發(fā);系統(tǒng)工程師主要負責菜系工程化、標準化的程序開發(fā)。
目前，長虹菜譜研發(fā)團隊已經(jīng)標準化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品，455個規(guī)格。隨著菜譜研發(fā)的深入，將有更為豐富的菜品可供選擇，這也將對中餐制作標準化產(chǎn)生深遠的影響。
市場前景廣闊 經(jīng)濟和社會意義重大