阿里、京東兩大巨頭押注起底機器人餐廳的前世今生
導(dǎo)讀：最近，阿里人工智能實驗室研發(fā)的收餐機器人谷神星在盒馬機器人餐廳正式上崗。京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家X未來餐廳在天津濱海新區(qū)生態(tài)城正式開業(yè)。在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。
從今年年初開始，有關(guān)智慧餐廳、機器人餐廳的消息就不斷傳來。
2018年2月，盒馬鮮生的機器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機掃碼點餐付款、智能送餐車送餐到吃上第一口美食，全程不超過30分鐘。
年中時盒馬發(fā)布消息，其機器人餐廳Robot.HE開業(yè)四個月即實現(xiàn)盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實驗室研發(fā)的收餐機器人谷神星在盒馬機器人餐廳正式上崗。
京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來遲，化身首家X未來餐廳在天津濱海新區(qū)生態(tài)城正式開業(yè)，機器人大廚據(jù)稱可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動入菜、上菜的身影。
一時之間，機器人餐廳變成了一個嶄新的物種，關(guān)注度水漲船高，KUKA機器人示教器維修，媒體的報道鋪天蓋地，這把火著實燒起來了。
機器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發(fā)一波又一波的關(guān)注？
在筆者看來，餐企受人效問題、人員成本和管理問題困擾越來越嚴(yán)重，這是根本原因，一旦機器人能夠真正實現(xiàn)替代人工，對行業(yè)的顛覆不言而喻，至于說與此帶來的弊端也許隨著社會的發(fā)展未來可能就不是問題了。
究竟機器人能替代人工到什么程度？未來的趨勢怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。
機器人餐廳的前世今生：最初的目標(biāo)就是替代人工
2011年2月，山東濟南開出一家供應(yīng)自助火鍋的機器人餐廳。這家餐廳內(nèi)的送餐服務(wù)由6臺送餐機器人負(fù)責(zé)，它們能同時為21張餐桌的顧客提供服務(wù)，剩下的工作人員負(fù)責(zé)廚房配餐和機器人的管理、解說工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開業(yè)。緊接著，在7月29日，香港首家以機器人為主題的餐廳正式營業(yè)。
其后，在2015年5月時，浙江省嘉興市一家科技公司專門自主研發(fā)了餐飲機器人。據(jù)筷玩思維了解，當(dāng)時一個機器人造價6萬元，壽命在10年。折算下來，一個機器人一年的費用6000多元。一次充電4個小時，機器人可以干活26個小時。
可以說在之前的幾年內(nèi)，機器人餐廳的基本功能和現(xiàn)在差異不大，并且一開始就直奔主題：替代人工為顧客服務(wù)。
餐廳使用機器人代替服務(wù)人員，這并不難理解：就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務(wù)特色。
比如說，在客人進門后，機器人主動引導(dǎo)、現(xiàn)場查看空位情況、選擇預(yù)訂包廂直至客人落座，從而減起了服務(wù)人員的工作。客人落座后，機器人根據(jù)客人話語中的關(guān)鍵詞（如推薦、特價、介紹等）進行相應(yīng)的菜品介紹，胸前顯示屏也會滾動播放餐廳菜品及促銷信息。客人點餐后，機器人便與廚房同步，進一步降低了客人等餐的時間。
在后廚餐品做好后，機器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時，機器人自帶結(jié)賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊買單的煩惱。而且機器人還可以通過餐盤上的感應(yīng)器，自動識別餐盤是否已被取走，隨后自行回到崗位待命。可以說是任勞任怨的好模范。
然而，在實際的使用中，餐飲機器人存在環(huán)境適應(yīng)性不足、用戶體驗不足、外形美觀度不足等諸多問題。
2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店ph+引入了一個機器人領(lǐng)位員。但在一段時間后，有人發(fā)現(xiàn)該店的機器人迎賓員已經(jīng)不在了。據(jù)必勝客相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前這臺機器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠家。之所以沒有繼續(xù)使用下去，是因為機器的穩(wěn)定性不是很好。
在餐廳里面做刀削面的機器人也頻頻出現(xiàn)問題。機器人在削面時手不穩(wěn)，只能做簡單的操作，并且大多時候只能沿著軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統(tǒng)也容易死機，維修師傅還需隨時待命。
有問題的不光是做刀削面的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現(xiàn)這樣那樣的問題。
從商家角度出發(fā)，買一臺機器人的成本是3到5萬；服務(wù)員工資加包吃住一個月3000元起算，一年下來也就3到5萬。不過，一臺機器人的工作量可以代替兩名服務(wù)員，并且可以無休止的工作，這大大地減少了服務(wù)員的消極服務(wù)現(xiàn)象。
可機器人零件的老化造成使用過程中頻發(fā)故障，需要安排專人去維修。這個時候，效率沒有提上來，反而變成了累贅。
于是老板們來來回回折騰了幾次，www.tka.net.cn，最后發(fā)現(xiàn)還是人靠得住。正是因為國內(nèi)餐廳機器人技術(shù)還未成熟，大多數(shù)的餐廳在嘗鮮過后，對只會端菜、還要鋪設(shè)軌道的機器人服務(wù)員便失去了興趣。
但招人難的問題越來越突出。餐飲企業(yè)基本上都招不滿人，而且人員流失嚴(yán)重，用工荒已經(jīng)成為了行業(yè)性的難題。
可以說，機器人代替人工已經(jīng)是發(fā)展趨勢，庫卡機器人何服電機維修，因為隨著人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷用工荒境地的餐飲企業(yè)，已經(jīng)談不上篩選人才，更多時候是來就行。長期的用工荒，導(dǎo)致機器人進入餐廳代替服務(wù)員是大勢所趨。機器人成了解決傳統(tǒng)餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
機器人餐廳的重新大熱=技術(shù)革新+高效流程+餐企需求迫切
早期機器人餐廳的問題確實很多，但吃貨的影響力是無窮的，大到可以推動餐飲機器人的技術(shù)進步。
快捷提供品質(zhì)美食的餐飲需求在近些年愈發(fā)強烈，這是促使機器人企業(yè)加快研發(fā)的源動力，而只有對關(guān)鍵技術(shù)和核心部件的突破，將產(chǎn)品的自動化、智能化、人性化水平進行全面提升，才是餐飲機器人的出路。同時，與餐飲企業(yè)的合作也很關(guān)鍵，讓技術(shù)通過落地獲得檢驗與反饋，在實踐中尋找用戶的需求點，以此來對產(chǎn)品做出改進和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設(shè)備，把蒸熟一條魚的時間壓縮到11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。
成品菜從后廚出來后，會被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐車（AGV）。這個形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
這套智能送餐車，通過聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，可以做到障礙物識別、躲避、菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠超傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，大大節(jié)省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車，后廚也可以備自動的存揀系統(tǒng)（機械臂），作為食材存揀區(qū)，在高峰期或客流量大的時間段，消費者可提前預(yù)訂。當(dāng)消費者落座后，系統(tǒng)通過機械臂自動地取出送往后廚加工，極大的縮短消費者等待的時間。
盡管機器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒辦法直接送過去，還是需要人工來操作。現(xiàn)階段的機器人只能做一些標(biāo)準(zhǔn)化的餐品，太復(fù)雜的還是沒辦法完成。
但機器人餐廳的市場還是又一次被點燃了。據(jù)筷玩思維了解，國內(nèi)目前涉足機器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現(xiàn)階段的機器人龍頭公司已經(jīng)接近600億市值。